Fèmantasyon fwi ak legim refere a bwason ji ki te jwenn nan fèmantasyon pou yon sèten peryòd tan anba aksyon mikwo-òganis sèl oswa konplèks lè l sèvi avèk youn oswa plis fwi fre, legim, fongis manjab, elatriye, ke yo rele tou anzim. Fwi ak legim pwodwi yo prepare pa pwosesis fèmantasyon an pa sèlman ogmante kontni an nan eleman nitritif orijinal yo, men tou prezante nouvo eleman fonksyonèl ak dote yo ak yon nouvo gou. An tèm de efikasite, li kapab tou amelyore iminite kò a, kontwole flora entesten, amelyore kapasite antioksidan, pi ba sik nan san, ak pi ba lipid nan san. An tèm de fòm, ak amelyorasyon ak inovasyon nan teknoloji anbalaj ak materyèl, anpil nouvo estil pwodwi fen yo te parèt sou anbalaj la nan pwodwi fwi ak legim, ki gen plis nan liy ak abitid yo k ap viv ak bezwen moun modèn.
◢Tanch komen yo itilize nan fèmantasyon fwi ak legim
Bakteri yo souvan itilize nan fèmantasyon fwi ak legim gen ladan bakteri asid laktik, ledven ak bakteri asid acetic. Tansyon sa yo ka itilize matyè premyè ji fwi ak legim nan pwosesis fèmantasyon pou jenere yon varyete sibstans òganik entèmedyè ak metabolit atravè metabolis otojèn.
Bakteri asid laktik (LAB) se yon tèm jeneral pou yon klas bakteri Gram-pozitif ki pa gen spore ki fèmante sik (tankou glikoz, laktoz, elatriye) nan asid laktik. Gen anpil kalite bakteri asid laktik, tankou Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Pediococcus, ak Lactobacillus sporogenes.
Leven se yon chanpiyon anaerobik yon sèl selil, ki ka repwodui an gwo kantite nan kondisyon aerobic, epi li ka metabolize sik nan alkòl ak gaz kabonik nan kondisyon anaerobik. Leven ka sèvi ak sik la nan ji fwi a pou kwasans pwòp li yo ak repwodiksyon, epi an menm tan an pwodui alkòl atravè fèmantasyon anaerobik pou jwenn diven fwi. Diven fwi kapab tou fèrmante aerobically pou jwenn vinèg fwi. Polisakarid, asid òganik, sibstans fenolik ak lòt konpozan nan diven fwi yo se konpoze fonksyonèl, ki gen aktivite antioksidan, pi ba kolestewòl, ak anpeche maladi kadyovaskilè.
◢ Chanjman nitrisyonèl ak gou nan fèmantasyon fwi ak legim
Ji fwi ak legim fèrmante probyotik ka pa sèlman egzèse efè probiotik, men tou chanje eleman nitrisyonèl nan ji fwi ak legim. Apre fèmantasyon nan probiotik, kèk eleman nitritif yo chanje ak transfòme nan eleman nitritif ki pi fasil absòbe kò a. Pou egzanp, probiotik ka konvèti pwoteyin nan ti polipèptid molekilè ak polisakarid makromolekilè nan oligosakarid. Pwodui fwi ak legim fèrmante probyotik ka biotransform oswa biodegrade eleman nitritif fwi ak legim, pwodui eleman nitritif ki pi fasil pou kò a absòbe, ogmante fonksyon probiotik pou amelyore aparèy entesten an, epi fè fwi ak legim fèrmante plis nourisan.
Gen kèk eleman fonksyonèl nan pwodwi fwi ak legim fèrmante probyotik yo pral transfòme, espesyalman transfòmasyon ki genyen ant kèk sibstans fenolik. Fwi ak legim gen yon gwo kantite sibstans fenolik, ki gen aktivite antioksidan. Pifò nan konpoze fenolik yo ka rive nan kolon an. Anba aksyon mikwo-òganis entesten yo, konpoze fenolik yo pral transfòme pou pwodui metabolit, ki pral absòbe kò a pou pwodui efè fizyolojik.
Fwi ak legim gen yon anpil nan sibstans ki sou gou, ki pral tou pwodwi nouvo gou fèrmante apre yo fin fèrmante pa probiotik. Kalite souch, tan fèmantasyon, tanperati, kalite substrate ak konsantrasyon pral afekte pwodiksyon sibstans ki sou gou nan fwi ak legim fèrmante probyotik. Sibstans gou sa yo sitou gen ladan asid, alkòl, aldeid, ketonn, ak tèrpèn. Akòz diferan kalite probiotik ak fwi ak legim, sibstans ki sou bon sant ak diferan karakteristik yo pral pwodwi apre fèmantasyon.
◢ Pwoblèm nan pwodwi fwi ak legim fèrmante
1. Estabilite pwodwi
Pwodui fwi ak legim fèrmante probyotik yo genyen pa sèlman eleman nitritif fwi ak legim li menm, men tou metabolit ki pwodui pandan pwosesis fèmantasyon an ak selil somatik bakteri probyotik yo. Pwosesis move pwodui fwi ak legim fèrmante probyotik pral lakòz presipitasyon, mawon, ak asidifikasyon nan pwodwi a pandan lavi etajè a, sa ki lakòz yon diminisyon nan bon jan kalite pwodwi. Konpozan divès nan ji fwi ak legim tou kominike pandan fèmantasyon, diminye estabilite yo. Pifò ji fwi ak legim pral chanje koulè pandan lavi etajè yo. Rezon prensipal ki fè pigman degrade pandan depo ji fwi ak legim. Sibstans ki afekte degradasyon pigman nan pwodwi fwi ak legim yo se Vc, sik diminye, ak fenol total.
Anplis de sa, pou fèrmante fwi ak legim pwodwi ak bakteri vivan, depi probyotik fèrmante fwi ak legim pwodwi gen bakteri vivan, bon jan kalite a nan pwodwi a te chanje dinamik pandan lavi etajè a. Kenbe yon gwo konsantrasyon nan bakteri vivan nan pwodui fwi ak legim probyotik fèrmante se yon pwoblèm difisil nan rechèch fèmantasyon fwi ak legim. Kounye a, lavi etajè probyotik fèrmante fwi ak ji legim bakteri vivan pwodwi yo vann sou mache a se relativman kout, epi yo piti piti inaktive pandan etajè a akòz enfliyans nan tanperati depo, tan, pH ak nati a nan souch la. tèt li. Anplis de sa, akòz gran varyete fwi ak legim, kèk fwi ak legim pwodwi ki gen anpil asid pa ka bay yon anviwònman kwasans optimal asire aktivite a nan probiotik, sa ki lakòz inaktivasyon nan probyotik pandan pwosesis fèmantasyon an.
2. Pwoblèm gou
Pandan pwosesis la nan fèrmante ji fwi ak legim ak probiotik, kèk tansyon pral pwodwi yon bon sant frwiti, men kèk pral pwodwi tou dezagreyab gou espesyal, ak fòmasyon nan gou sa yo se relativman konplike, ak anpil gou pa te klèman idantifye byen lwen tèlman. Nan ji fwi ak legim fèrmante probyotik, ki kalite sibstans ki sou gou temèt ogmante, pami ki alkòl ak ester ogmante siyifikativman, ki te fezab nan arom yo frwiti ak floral enpòtan nan ji ester-aromatize, tankou ji pòm ak ji pwa. Probiotik jwe yon wòl enpòtan nan kalite sansoryèl, nitrisyonèl ak ijyenik nan manje ak bwason. Pandan pwosesis fèmantasyon an, yo pral pwodwi konpoze aromat ki gen rapò ak bakteri yo montre gou a nan manje a.
Sibstans gou karakteristik nan ji fwi ak legim fèrmante probyotik depann pa sèlman sou kalite ak kontni sibstans ki sou gou, men tou sou karakteristik gou yo ak valè papòt la. Pwodiksyon an nan gou gen yon relasyon sèten ak seleksyon an nan varyete fwi ak legim ak tansyon. Anplis de sa, jenerasyon an nan odè probyotik se tou ki gen rapò ak tan depo, substrats ak tansyon fèmantasyon, ak mekanis a se relativman konplike.